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白果又名银杏。果肉鲜嫩可口，也是一种祛痰止咳的中药。但白果有毒，引起中毒的原因，尚不十分清楚。据分析，白果肉中含有一种有毒物质，经加热能使其毒性减低。此外，白果肉皮中含有银杏酸，核仁中含有银杏酸及银杏二酚，这些物质也都有一定的毒性。当生吃白果或一次吃大量的炒熟白果时，就会发生中毒。预防白果中毒的方法是，将白果碾去皮，经长时间的浸泡，并烧熟、煮透再吃。要教育和看管好儿童，不要生吃白果，即使熟吃，也不可一次吃得太多，以防中毒。

生豆浆中毒

生豆浆中含有多种有毒物质，如含有抗胰蛋白酶素，能影响蛋白质的消化、吸收；酚类化合物可使豆浆产生苦味和豆腥味；皂素不仅对消化道黏膜有刺激性，引起恶心、呕吐、腹泻反应，还会破坏红细胞，产生一系列的中毒反应。当豆浆被煮熟时，其中的有毒物质被破坏，就不会引起中毒。因此，喝豆浆时，必须将豆浆烧开、煮透。特别要注意的是，当豆浆加温到80℃时，会出现“泛泡”，即假沸现象，此时，有毒物质并未被完全破坏。只有继续加热到真正沸腾时，其中的皂素等有毒物质才会被完全破坏，而不致引起中毒。

亚硝酸盐中毒的预防

当亚硝酸盐含量过高时，就可以引起食物中毒；在腌菜时，如果盐含量在15 %以下，特别是在腌制的最初l周内，亚硝酸盐含量也较高，因此，也有吃初制的腌菜中毒的；煮熟的菜，如存放温度高，时间久，菜中的亚硝酸盐含量也会增多，有时，某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒；食品加工过程中，常使用亚硝酸盐作为发色剂，如果保管不妥，易被误食，而发生严重的中毒事故。预防亚硝酸盐中毒，主要应加强对蔬菜的保管，避免高温长期贮存。已经烂的菜，就不可食用；吃剩的熟菜，也要低温保存；腌菜必须至少腌制半月后，待腌透再食用。工业用亚硝酸盐，要专人妥善保管，防止误食中毒。

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